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中外酒店四届白金奖“十大白金总厨”许李军先生
出处: 作者: 中外酒店门户网站 2010年01月04日
台州玉环金色阳光大酒店行政总厨

许李军先生

——自创八大成功心态而走向成功的白金总厨。20年厨艺,以 [恒心、信心、虚心、平心、进取心、整体心、互助心、敬业敬人心]八大心态督促自己成功获得15项以上的美食厨艺荣誉。

Mr. Xu Lijun
 
A Platinum Chef who creates eight successful attitudes. With 20 years of chef life, he gets success due to eight 
attitudes such as perseverance, confidence, humility, calmness, enterprise, whole, mutual aid, loving work and people”,
 winning more than 15 awards of food cooking skill. 

成功之路的“八心态”


浙江省台州市玉环金色阳光大酒店行政总厨。高级烹饪技师;中国烹饪名师;浙江省烹饪大师;国家级评委;国家高级(烹饪专业)培训师;全国首批中华金厨奖得主;曾获得全国优秀厨师称号一次;全国最佳厨师称号一次;曾在省、市、全国烹饪大赛中,获个人金牌八枚,银牌四枚。

有位哲人曾说过:“只要心中常存有光明的远景,即使身陷困境,也能以愉悦、创造性的态度走出困境,迎向光明。”这种追求卓越与事业成功的良好心态,在烹饪大师许李军的厨艺生涯中,已完全得到了有力的印证。

许李军是高炳义大师的入室弟子,已有近20年的厨艺生涯。他走过了从学员到大厨再到名厨各时期的心路历程,也品味了人生中的酸甜苦辣。在他成长的经历中,也如每个人一样,有着许多的辛酸,许多的感慨,同时,也有着许许多多美好的回忆。他说,厨艺生涯之路走到今天,总结起来,主要是自己拥有了做成功厨师的八种心态:“恒心 、信心 、虚心 、平心 、进取心 、整体心态 、互助心态、敬业敬人心态。”

恒心赋予工作

许李军刚进入厨艺行业时才十六岁。他是从农村走出来的,当时对于他来说,可谓什么都不懂,俗话说的——就是个傻小子。厨艺老师曾跟他说,厨艺这个行业很辛苦,也发不了大财,要想成大厨,不是一两天、一两个月或一两年就能实现自己愿望的。需要有一颗恒心,需要长年的积累,长久的坚持,才会成功。那时,年少的许李军并不懂得这其中太多的深意,只知道师傅们一个月领两三千元工资,而且受到人人尊敬,他心里好生羡慕!心里只想有一天,他也一定要象师傅们一样有成就一样风光。也许正是缘于他的这种理想,才让他树立了一颗致力投身于厨艺事业的恒心,才使得他将这颗恒心完全赋予在平凡的岗位工作中。当年,许李军的师兄弟有二十几人,但随着社会发展和人生职业选择观念的嬗变,他的一些师兄弟渐渐地脱离厨艺这个行业,到现在象许李军这样坚持下来的没有几人了,然而,正是象他这些以恒心赋予工作,甘于清贫,耐得寂寞,勇于坚持的人,最终都能修成正果,成了名厨大师。

信心留给自己

学徒时代的许李军,当初挤身师兄弟们中间,是一个家境最贫寒的人,众人眼里,自然容易被看成是个乡下小子,穷光蛋。因此,他在人前没有地位,甚至没有个人的尊严。基于当时那样的一种环境下,有时的确让他感到很自卑,也几乎让他失去了坚持学艺下去的信心。但是,在和师傅一次偶然的闲聊中,许李军听到了韩信忍受胯下之辱的故事,至此,使他懂得了一个“自古英雄出炼狱,从来富贵坠凡尘”的人生哲理。从而,也让他树立了忍耐坚持的信心。有了这样一种好的心态,他就勇敢地面对现实,把自己比别人笨、比别人穷的因素,转化成“忍辱负重”,奋发向上的动力,从此,他比别人勤快, 比别人多做事,他用农村孩子能吃苦耐劳的精神,征服了曾经蔑视过他的那些人,同时也得到了师傅的高度认可和赞扬。一年多过去了,他的工资加得比别人快,而师兄弟们也开始对他刮目相看。说起学徒时期的那段经历,许李军不无感慨地说:“做厨师,做任何事,都要对自己有信心。事在人为,把努力和勤奋付出,把信心留给自己,就一定会走向成功。”

虚心为人处事

许李军常说,“具虚怀若谷之心,以虚心为人处事。”虚心这一点,看起来是很容易理解的,但要真正做到却并非容易。做人、做事要虚心,不管你达到什么高度,总也是山外有山,天外有天。只有虚心的人才会得到众人的指点,才会有所提高,才会得到众人的赏识和好评。古语云:“泰山不让土壤,故能成其大,河海不择细流,故能就其深。”做厨师也是一样,多做,多问,虚心请教,虚心接受他人的意见、批评,乃至是善意的辱骂。这样才会走得稳、快、好,才能不断地提高自己的厨艺水平。正所谓厨艺无涯,不管你现在是大师还是名师,也有很多我们不懂、不精的地方。一个人只有放低姿态,虚心地与人相处,才会不断进步,才不会被时代所淘汰。在近二十年的厨艺生涯中,许李军是这么思考和倡导的,他也是在认真地践行着这种虚心为人处事准则的。

平心看待世事

许李军说,从厨之人要用一种平常心态去看待世事。所谓平心,就是一颗平衡心、平常心。现实社会生活中,常有人比人气死人的现象,但从厨之人却不要被环境中的人和事所左右,不要被一些眼前利益所蒙蔽,要保持一颗常人的心态,诚诚恳恳地做人,踏踏实实地做好自己的厨艺事业,始终保持自己一个生活准则和生活方法。现在这个社会发展变化日新月异,五彩缤纷的世界中,有太多太多让人产生幻想、遐想的事情,也很容易让人失去平常心。特别是厨师行业,高收入的人不多,多数人在成大厨、名厨之前收入甚微,这就一定要以一种平常心态来对待自己的职业,要时刻牢记自己的理想,同时为实现自己的理想去坚定不移地奋斗。我们不要产生太多的幻想,更不能一时冲动,而轻易改行去追逐离我们遥远又漂渺的幻想。只有好好把握自己的理想和目标,这样你才有可能成为一个事业成功的厨师。

进取心献于事业

许李军在谈到奋发进取,献身厨艺事业时说,进取心这一点很重要,从字面上也很容易理解,那就是做厨师要追求上进,不管你现在是一位学徒,还是一位大师,有上进心才会有动力,才会不断地去自我完善和提高。因为当今时代进步很快,我们千万不可自我满足,固步自封,而要不断加强知识学习,时刻都要充充电。只有这样,我们才能做得更好,才不被行业所淘汰。许李军认为,归根到底,上进心就是我们追求事业成功的动力源泉,有了不竭的动力,我们才有可能把厨艺事业做得更完美,更成功。这一点,是每位从事厨艺事业的人所必须具备和牢记的。

整体心凝聚力量

厨房是一个劳动密集型场所,其中的工作是需要整体共同协作才能完成的。每个工作环节都是环环相扣的,无论哪一个工作环节出了问题,都会影响菜品出品质量和造成经济损失。许李军说,从事餐饮工作的朋友们都知道,做厨师有一句俗话叫“分工不分家”。这就是一种分工协作,整体运转,凝聚力量的团队观念。因此,我们做厨师的每个人在厨房实际工作中,都要有团队整体观念和集体荣誉感,要知道个人的不良工作习惯,或个人的任何工作过失,都会造成集体和他人的损失。所以,要想成为一个成功的厨师,就必须具有一个整体心态,只有成功的厨师团队,才有可能造就成功的个人厨师,把握自己工作的每个细节,关心其他厨师兄弟的工作,树立大局观念、整体心态,凝聚团队力量,超越自我,成就他人,事业成功之路就会越走越宽广。

互助心达成目标

许李军认为,互助心与整体心有着密不可分的关系。在厨房整体工作和生活环境中,要有一颗相互帮助,相互协助的心态,不要认为自己的个人工作做完了,其它工作就不关自己的事了。许李军有一句常说的话:“在厨房工作中要去找事情做,不要让事情来找你做”。其意思就是:每个人做事要主动,当做完自己份内工作后,要主动去帮助其他还没完成工作的师兄弟们,只有这样你才会得到大家的认可,才能拥有更多自我完善与相互学习的机会,才会在工作中立于不败之地,才会在互助互爱的和谐环境下,达成自己事业的目标。

敬业敬人心态体现情操

许李军在厨艺生涯中体会最深的是“敬业、敬人心态”,一个厨师敬业爱岗,敬重师长,友爱同行,不仅反映了一个厨师优秀的职业素质,更能体现出一个厨师良好的道德情操!他说,首先,做厨师要敬业,只有热爱自己的厨艺事业,热爱自己的工作岗位,把工作当作是生活的享受而不是负担,相信平凡中也能体现伟大;其次,要懂得敬重人,要敬重师长,敬重你的老板,以及你的手下,你的其他部门同事和你的客人;要搞好周围人与人之间的关系,做到和偕相处,为人要不狂、不燥,遇事冷静,三思而后动。在服务好我们客人的同时,也要服务好身边的每个人,哪怕只是一个勤杂工,我们都要抱有一颗尊敬之心,只有尊敬他人的人,才有可能得到他人的尊敬,才能在工作与生活中达到得心应手,左右逢源,无往不利的境界。

烹饪大师许李军总结出自己厨艺生涯中的八种心态,并把它书裱装挂在厨房中,时刻警醒着自己,以及每个工作同事和属下,并以此与大家共勉。他深信,凡是有志从事厨艺和正在从事厨艺工作的人,只要牢固树立这“八种心态”,并身体力行地去努力实践,就必定能在不久的将来,“历经一番寒彻骨,换得梅花放清香”,成为一位卓有成就的厨艺大师。

许大师招牌菜:
    雪丽海鲍扣蛇丝

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    主料:港顺海鲍片、蛇丝
    辅料:鱼茸、芹菜丁、香菇丁、青菜心、士司面包
    调料:港顺XO酱、港顺鸡汁、鸡粉、港顺火腿汁等
    制作方法:1、港顺海鱼片、蛇肉基本味加港顺火腿汁、鸡粉卤熟撕成蛇丝备用;2、港顺海鲍片改刀修边成长三角漆片,扣碗中依层次摆放,扣入蛇丝,上笼蒸熟,扣在大盘中间,淋上用港顺鸡汁、鸡粉调制的黄汤芡汁;3、海鲍片边料改细丁与芹菜丁、香菇丁基本味拌制;面包片上酿以上料,抹上鱼茸,入油锅成熟摆盘四周,淋上明芡即成。
    此菜获六届全国烹饪大赛浙江省赛区热菜金牌第二名。
    特点:色彩鲜明,做工细,口味鲜美。

韩锅虾球

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    主料:九节虾
    辅料:大葱、洋葱、红椒片。
    调料:港顺鲜味汁、咖喱油、港顺鸡汁、港顺鸡粉。
    制作方法:1、九节虾去壳改刀成虾球;2、副料下咖喱油韩锅内炒熟;3、虾球下港顺鸡粉,鲜味汁少许上浆,划油后放入韩锅内,淋上用港顺鲜味汁,咖喱油鸡粉调制的黄汤芡,锅加热即成。
    特点:香气宜人,虾仁鲜美。

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