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经营管理之道:酒店餐饮的现状与突围
2008年08月25日  中外酒店论坛  出处:
经营管理之道:酒店餐饮的现状与突围 
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推荐一、酒店餐饮现状

  酒店正面临社会餐饮的严重挑战,目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐,通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐,而非住店客人的消费习惯也发生了改变,以前搞宴请,客人首选酒店,现在却较少光顾酒店餐厅。 
 
 
可以说不少酒店的餐饮已风光不在,在菜式定价上,以前惯用的毛利率加成定价法已行不通,只能“降低身份”采用随行就市定价,营业额大大减少,效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式,采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施,仍然收效甚微。而与之相反,市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵,却仍然顾客盈门……酒店餐饮陷入迷惘,出路何在?

   二、酒店与社会餐饮的优劣势对比

  1、酒店餐饮的优势:

  技术优势:名厨云集,技术高超;有着深厚的管理文化。设备优势:功能设施齐全;仓库大,菜单上的菜一般都能及时提供;具备承办各种会议和大型宴会的能力。

  人力资源优势:具备众多较高素质的员工,可以提供高质量的服务。

  形象优势:酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。

  2、酒店餐饮的劣势:

  组织结构劣势:酒店餐饮经营灵活性不够,管理层级多,信息传递速度慢,要推出一道新菜须经层层审批,等到得到批准推出时,已经落后,变成“旧菜”了,结果总是被动地跟着市场走。

  经营范围劣势:高雅的用餐环境,只能满足某一层次的顾客的需求,所服务的顾客市场面窄小;缺乏品牌菜,招牌菜,价贵而欠特色,菜式变化少,还要加收服务费,给顾客以“门槛高”的感觉。

  服务劣势:虽然提供标准化、规范化的服务,但缺乏亲和力。价格劣势:前期投入大,造成日后经营费用负担重;劳动力密集,人工成本高;采购制度严格,进货成本高都导致菜肴失去价格优势。

  营销劣势:宣传乏力,众多名厨、名菜“养在深闺人未识”;酒店建成后,餐厅总体格局就不可能有很大的改变,导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。

   3、社会餐饮的优势

  组织结构优势:管理层级少,机构简单,信息传递速度快,总经理往往就是餐馆的所有者,管理实物由老板亲自抓,且敢于创新,因而对市场反应敏锐,推向市场的速度也快,例如,一款新菜只须经主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客,菜单更新得很快,时时有“新鲜卖点”。

  服务方式优势:服务方式灵活,提供亲情化服务,富有亲和力,顾客就餐时感觉轻松、随意。特色优势:菜式特色鲜明,往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜,独具风格而价格实惠;高、中、低档的众多餐馆可以满足不同层次的消费需求,可谓“阳春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味。采购方式优势:采购制度灵活,环节少,老板亲自管理,有利于采购成本的控制。

  装饰优势:餐馆装饰主题鲜明,造型奇特,如有的外形象蒙古包,有的象船,有的象宫殿等等;有些高档餐馆内部环境高雅,已毫不逊色于酒店。

  宣传优势:非常重视宣传,方式多样,如在门口悬挂条幅,在电视、报纸上打广告,散发传单,店内搞名酒、名菜促销等等。

  4、社会餐饮的劣势:

  管理水平较低,员工整体素质不高,厨房的出品、提供的服务常常有差异性,缺乏标准化和规范化;高档餐馆价格贵,而中低档餐馆则条件较差;厨房、仓库面积较小,存货有限,菜单上的有些菜式往往不能提供;维持低价,常常采用低质、劣质的原料,饮食安全难以保证;对于大型的酒席,往往力不从心,须从其它餐馆或酒店租借设备、人力等等。

  三、创新是酒店战胜社会餐饮的“法宝”

  1、观念创新

  酒店的员工要有清醒的认识,即酒店餐饮业的“暴利”时代已过,现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟,消费更为理性化,花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的,不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争,社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的,酒店要放下“架子”,虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”,都要意识到酒店的危机就是自己的危机,如果不齐心协力,势必在不久的将来,就会被淘汰。

  餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念,人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子,而是为了享受。管理者要把握经营菜式象经营时装那样,目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式,抓住时代的脉搏,甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外,精简机构,使管理层次扁平化,加快信息传递的速度,增加对市场的灵活性也是当务之急。

  2、菜式创新

  采用新材料和新搭配,形成“旧菜新颜”,如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”,由于鱼翅昂贵,导致此菜式价格很高,销售量很小,经过改良,变成“桂花瑶柱”后,口味相似而价格较低,销量就增大;采用新的制作方法,如香港有名的杨冠一鲍鱼,一改中餐的“幕后”加工方式,采用西餐的法师烹制方法,当面加工,使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演,也是独有特色;此外,西菜中做、中菜西做、南菜北做;养生健身餐饮、怀古餐饮;根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。

   3、服务创新

  严格的质量管理制度是酒店的立足之本,以此为基础,在服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号,如在餐厅设立无烟区,采用绿色食品,无公害蔬果,倡导绿色消费,主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等等;厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简要的制作过程,便于服务员向顾客推销。

  对于高档餐厅,服务则重在“精细”,要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上,而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛围”,例如,瑞士一有名酒店推出野味餐时,不但在菜单上配上飞禽走兽图案,而且在客人进餐中有狩猎场景的表演,使得客人大饱口福的同时也大饱眼福,获得极大的满足,当然酒店也获得很好的效益。此外,利用电脑建立客史档案,对老顾客的口味喜好了如指掌,为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。

  4、价格创新

  酒店产品价格大众化并非意味着一味降价,而是要活化价格,即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发,调整菜式价格,增加中低档菜肴,高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法,扬质量过硬之长,避价格昂贵之短,做到人无我有,人有我优,人优我变,始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅,又有大众化的风味厅,不同餐厅采用不同菜谱,菜肴价格拉开档次,并提供不同的服务。

  5营销创新

  酒店利用自身品牌,策划有特色的促销活动,进行大规模的宣传,举办美食节等等。酒店要注重节假日的促销,例如,为双休日安排“家庭休闲”活动,提供包价服务项目,包括特色早茶,西式午餐,风味晚餐,标准客房和健身活动等等,既可以提高餐饮的收入,又可带动其他部门的效益。要定期主动联系顾客,增强与顾客的亲和力,奖励回头客。还可以把特色菜单制成精美卡片,赠送给顾客,提供多种销售方式如到会服务、外卖等等来满足不同层次顾客的需要。

  著名的白天鹅宾馆2001年餐饮营业额达到一亿六千万,秘诀就在于严格的质量管理和创新制度,但愿我们其他酒店也学会这一“绝招”。

 

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