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浅谈如何管理餐饮业
2009年05月29日  中外酒店论坛  出处:
我们在日常生活和工作中总会遇到各色的人。如果事不关己,我们常常会调侃:“真是林子大了什么鸟都有”;倘若被其所伤,则干脆骂道:“什么鸟人”!而同事之间骂对方是“鸟人”的时候就更多了。那么,什么是”“鸟人””呢?广义上讲,是严重偏离大众行为标准的人;狭义上讲,是与自己行为标准偏差较大的人。人们对”“鸟人””的态度通常表现为心理上的抵触和行为上的排斥,导致摩擦不断,严重影响餐饮企业工作质量和工作效率。  

  人们之所以各有差异,除了先天因素,也与他们不同的价值观有关。而正是由于这些隐藏在人们思想深处的差异,决定了人们对同一事物的不同态度、判别标准和行为标准,进而导致矛盾。这些差异比较大时,矛盾演化就会激烈,于是在对立方看来就是“鸟人”,结果双方谁看谁都是“鸟人”,于是什么鸟也就都有了。这就是人们常说“林子大了什么鸟都有”的原因。  

  〖如何协调”“鸟人””?〗  

  话又说回来,餐饮企业里没“鸟人”行不行?还真不行。尤其餐饮企业规模大了,更需要性格、特长和能力各异的“鸟人”,没有他们,餐饮企业肯定是一潭死水,甚至正常运营都很困难。大凡能成就一番事业的人,都是用“鸟人”的高手。  

  作为餐饮企业,尤其上了规模的餐饮企业,该如何用好“鸟人”呢?这要因人因事而定。首先做到人事相宜,发挥每位“鸟人””的特长,尽量安排能发挥其性格、特长、能力的岗位。比如:会挣钱的就让他去拓展市场;会省钱的就让他们去做管理,精打细算;会花钱的人就让他去做公关搞外联,花钱能花到地方。如果用反了,结果肯定很糟糕。  

  同时还要注意创造条件让“鸟人”之间多沟通了解。如果“鸟人”之间不沟通不了解,就总会认为自己的贡献最大,而另外的“鸟人””在休息。加强“鸟人”之间沟通的办法有:  

  一是领导必须明白每一岗位都辛苦不易,万不可偏袒某一方;二是公开场合倡导每个岗位的特殊作用,否则就不用设岗了;三是当有人到领导这里诉说自己辛苦和状告其它职位轻松时,领导在肯定下属的辛苦时还要明确告知其实谁都不容易;四是必要时公开派活儿,让大家都知道别人在做什么,并强调这些岗位之间的关联性,以及大家配合的重要性;五是组织公开观摩活动,尤其把那些不容易展现出来让人们理解的岗位工作,尽可能地给大家展示出来,争取大家的了解和理解,目的是让所有的人都明白大家其实是一个整体。  

  〖如何管理”“鸟人””?〗  

  当面对“鸟人”众多和“鸟人”之间错综复杂的矛盾时,关键则在于建立用鸟机制。没有一套好的用鸟机制,或者根本没有机制,势必造成各类“鸟人”之间矛盾的加剧,整天吵吵闹闹,餐饮企业无法正常运转。尤其在餐饮企业规模大了以后,琐事增加了,人员也增多了,如果不是用规范化、机制化、职业化的用人手段,仅靠老板个人的随机、随意,无论怎么样都摆不平众多“鸟人”之间的矛盾,餐饮企业肯定是众“鸟”叽叽喳喳,各行其是,一团乱麻。于是老板干着急没有办法,负责任的好鸟也无可奈何,坏鸟更趁机捣乱渔利。于是干的抱怨,不干的也抱怨;有能力的抱怨,没能力的也抱怨;老人抱怨,新人也抱怨……几乎所有的人都抱怨。  

  而这时常见的是,繁忙的老板在情急之下间歇式(因为忙只能间歇式)地插手管理各个方面,又造成了各方面工作的不连续,工作陷入被动。于是人们由怨生恨,人员走了一批又一批,而老板急需各类人才,渴望有特殊能力的人力挽狂澜,而人员成批地进来后又成批地离去。餐饮企业组织成了短训班。这里套用叶挺将军的《囚歌》赋诗一首用来“讴歌”一下没有建立用人机制的餐饮企业的人力资源状况:“为人才进出的门紧锁着,为狗才(奴才)爬出的洞也紧锁着,老板的声音高叫着,快进来吧,给你舞台的自由,然而没有门,人狗何以进出?”  
没有“鸟人”干不成事情,而没有用鸟机制更会出现上述诸多混乱。因此,必须建立用鸟机制。这些用鸟机制如何建立?  

  首先,必须有统一的文化理念,用统一的理念来凝聚人心。这就像梁山泊的108将,应该说个个都是与众不同的“鸟人”,而“替天行道”则是大家共同认可的理念。管“鸟人”,首先是宣传教育在先,最好是制订约束他们偏离行为的时候,邀请他们一同参与,他们参与的过程就是宣传动员贯彻教育的过程。  
   
其次,要有统一的行为识别。“三大纪律、八项注意”是革命军队区别于任何其它军队的行为识别,因此中国革命从一个胜利走向又一个胜利。管理“鸟人”的前提就是要有统一的标准。因为“鸟人”的行为规范往往比较容易偏离大众的行为规范,而且”“鸟人””都是性格迥异有一定特长和才能的人,往往都是过高评价自己的特长,而忽视自己的缺点不足的人。制度一经颁布,“鸟人”犯忌要与普通员工同罚,不能因为“鸟人”特殊的性格、特长、能力而迁就。如果餐饮企业纵容了一次“鸟人”,其他“鸟人”肯定不服,大家有可能比着违反各种制度,普通的老实员工也会违反制度,结果餐饮企业肯定是混乱无序。  

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