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商务宴遇
2008年11月17日  中外酒店论坛  出处:
    前两天,杭城一家一向走中高端路线的餐厅更新了11月份的特价菜单,主打的特价菜是9.9元/条(750克)的油浸东南亚笋壳鱼。仅仅在一个多星期前,这道菜在菜单上的原价还是88元/条。和笋壳鱼一样出现在特价菜单上的还有鲍参翅肚、花雕蒸大白蟹等菜式,19.9元的优惠价一下子拉近了和普通食客的距离。 
  进入11月份,杭州餐饮的特价风潮愈演愈烈。不少业内的名店、大店都拿出了相当实惠的特价菜单。不论是9.9元/份的剁椒鱼头、9元/份的雪菜小黄鱼还是1元/条的鲈鱼、5元/只的湖蟹,恰如一尾尾鲶鱼,肆意搅动着杭州的餐饮市场。

  商务宴请遇“冷”减三成

  中小企业正在经历的“寒冬”,让很多杭州餐厅也感受到了阵阵寒意。张小姐是杭州西湖边一家高档餐厅的客户经理,最近酒店里经常空出的包厢让她真切地感受到了正在全球蔓延的金融危机对自己的影响。“从8月份开始,大部分企业客户来店里消费的频率明显开始减少,酒店里的几个包厢经常会空出大半。”张小姐说。她亲自给老顾客一个个打去电话,结果发现40%左右的客人已经联系不上了,大多是从事外贸的公司。

  “现在生意真的是难做,做餐饮的今年都想哭了。”昨天,名人名家餐饮集团总经理李红卫在电话里向记者直倒苦水。他说,往年10月份开始,餐饮企业通常会迎来一年中的销售旺季,但今年“生意普遍比较平淡”。特别是下半年经济不景气,很多企业都削减开支节省成本。从他了解的情况来看,最近几个月,杭州走中高端路线的餐厅商务宴请起码减少了两三成。杭州本地一家食品的相关负责人从侧面印证了这种说法,他说,上个月底公司出台了一系列“过冬”政策,除了裁员20%,还大幅收缩公关费用,明确规定11、12月份的任何宴请费用都不予报销。

  “亏本”勤推特价菜提升人气

  商务宴请大范围遇冷,杭州餐厅纷纷掉转船头打起普通消费者荷包的主意。一个重要的撒手锏就是向超市学习,长期推出特价菜并定期更新。天伦大酒店总经理卢江文说,和家电卖场推1元空调、超市推惊爆价食用油一样,推特价菜是餐厅新开或者淡季提升人气最常用的手段。他记忆中就有杭州餐厅曾推出过低至1元的特价菜。不过,往往会人为设置很多门槛,比如限量供应、限时供应,为的就是以特价菜为噱头吸引客人多点正价菜。但现在,这种情况正在悄悄改变。我们可以从一些细节看出端倪。以特价菜的档期为例,现在很多餐厅的特价菜档期长达一周,甚至一个月,并且在宣传单上明确标出特价菜的分量。比如卜家野鱼馆,定期会推出几个特价菜,并且在特价菜单上明示菜的分量。

  价格亲民的特价菜就像一块巨大的吸铁石,为餐厅招揽了不少新人气。杭州名人名家集团的相关销售数据显示,刚刚过去的10月,售价19.9元/条的主打特价菜式广式蒸多宝鱼在旗下6家门店平均每天能卖出150条—160条,最多的时候一天能卖出三四百条。而在农都批发市场,多宝鱼的平均批发价在45元—46元/斤。乍看起来,这是一笔亏本的买卖,但餐厅老板心里自有一笔账。李红卫说,虽然餐厅每卖出去一道多宝鱼特价菜就至少要亏上25元,但来店里消费的客人通常还会再点几个蔬菜、家常菜,后者的毛利比较高,两者相抵消基本能持平,有时还能赚上一些。更重要的是,这样一来主要做散客生意的大厅平时也能保证比较高的上座率。

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发布人:88ht0032
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